🐟マグロ14：大トロという贅沢

― 部位と味覚の科学 ―

一切れの白に近い赤身。
舌の上で溶ける瞬間に、海が遠ざかり、脂の甘さが残る。
それが“大トロ”と呼ばれる場所。
海の中で最も力強く、そして柔らかな部分。
贅沢とは、命のもっとも静かな一瞬を味わうことだ。

🌾目次

大トロは、マグロの腹部の最も下、肋骨の内側に位置する。
筋肉の間に脂肪が細かく入り込み、
まるで霜のような模様を作る。
この“サシ”が細いほど口当たりは軽く、
まるで雪のように舌の上で消えていく。

マグロにとって脂は“贅沢”ではなく“燃料”だ。
冷たい潮の中を泳ぐため、脂肪は熱を保ち、浮力を支える。
そのためトロ部分は筋肉と脂が混ざり合う複合構造。
動くための力と、寒さに耐える熱――
生きるための合理が、美味の理由になっている。

マグロ脂肪の主成分はオレイン酸とパルミトレイン酸。
これらは人肌の温度（約37℃）で溶け始める。
だから、大トロは口に入れた瞬間に“消える”。
甘みは脂肪そのものではなく、
温度で変化する分子の動きが舌の神経を刺激するからだ。
科学的には一瞬の“融解現象”、感覚的には“幸福”と呼ばれる。

一匹のマグロから取れる大トロはわずか数％。
その希少さが、味覚に価値を与えた。
だが本当の贅沢は、量や値段ではない。
“食べること”を意識する静かな時間にある。
海の力を、舌で思い出す瞬間――それが大トロの意味だ。

溶けるのは脂ではなく、海の温度そのもの。