🧫酵母7：ビール酵母（エール酵母） ― 上面発酵を生む仲間 ―

🧫 基礎情報：ビール酵母（エール酵母）

― エールビールの華やかな香りは、麦芽やホップだけのものではない。その奥で活躍しているのが“上面発酵を行うビール酵母”だ。温度が高めの環境を好み、糖を分解しながら果実のようなエステル香を生み出し、ビールに独特の厚みと複雑さを加えていく。

エール酵母の特徴は「香りの豊かさ」と「発酵の速さ」。IPAやスタウトといった個性の強いビール文化を支えてきたのは、まさにこの酵母たちである。一方、ラガー酵母とは系統も性質も別物で、同じ“ビール酵母”でも生き方は大きく異なる。

ここでは、エール酵母の特徴、自然界との関わり、ビールづくりにおける役割、そして株ごとの個性がどのようにビール文化を形づくってきたのかを見ていく。

🧫目次

エール酵母はSaccharomyces cerevisiaeに属することが多い。パン酵母と同種でありながら、ビール発酵に適した株が長い歴史のなかで選択されてきた。

こうした性質は、麦芽由来の甘味やホップの苦味と組み合わさり、エールビールの複雑な風味を形づくる。

エール酵母の特徴である「上に浮く」性質は、細胞の表面特性と発酵の物理現象の組み合わせによって生まれる。

この“上面発酵”こそが、エール酵母をラガー酵母（下面発酵）と区別する最も重要な特徴である。

エール酵母の魅力はなんといっても香りの生成能力だ。

同じ麦汁でも、使う酵母が違えばまったく別のビールになる── この事実こそが、酵母の“個性”を最もよく表している。

エール酵母は、歴史あるビール文化の中心にいる。

地域ごとに異なる酵母株が定着し、ビール文化そのものが酵母と共に進化してきた。つまり、ビールの多様性は“酵母がつくりあげた文化”でもある。

泡の向こうで、香りを編み続ける小さな細胞がいる。