🐟マグロ15：冷凍技術とグローバル化

― 海を越える赤身 ―

マグロは一度凍ると、時間を超える。
マイナス60℃の暗い部屋で、
海の光はそのまま眠り続ける。
冷凍とは、命を止めるのではなく、
“生きたままの時間”を封じ込める技術だ。

🌾目次

戦後、日本の漁業が遠洋へ出始めたころ、
課題は“どうやって鮮度を持ち帰るか”だった。
その答えがマイナス60℃の超低温冷凍。
細胞内の水分を瞬時に凍らせることで、
旨味を壊さずに閉じ込めることができた。
この発明が、海の距離をなくした。

魚の劣化は酵素反応によって起こる。
60℃以下では、酵素の動きがほぼ止まり、
マグロの赤身は“眠るように保存”される。
氷ではなく、液体窒素・超冷却アルコール・真空技術。
冷凍庫は、いまや“海の延長”といえる。

冷凍の次に難しいのは“戻すこと”。
急激な加熱ではなく、空気と水の温度を合わせ、
氷結した細胞をゆっくりと起こす。
まるで眠っていた海を、やさしく呼び覚ますように。
解凍は科学であり、祈りでもある。

冷凍技術は、海と市場をつなぐ“透明な道”を作った。
赤道の漁場から日本へ、
そして日本から世界の都市へ。
赤身は貨物機で飛び、港で融け、食卓に届く。
マグロは今も、地球の潮の上を旅している。

冷凍が“海の外に鮮度を持ち出す”技術なら、
養殖は“海の中に未来を作る”技術だ。
生け簀で育て、脂を調整し、資源を守る。
冷凍と養殖――方向は違えど、どちらも人が
海と共に生き続けるための知恵である。

氷の中にも、海の呼吸は止まらない。