🐟マグロ12：市場と流通

― 築地から世界へ ―

朝の市場に、氷の光が満ちる。
並ぶのは、海を渡ってきた銀色の影たち。
冷気の中に漂う潮の匂い、鋭い包丁の音。
ここは、海の記憶が人の手に渡る場所だ。

🌾目次

マグロは漁港に上がるとすぐに選別される。
サイズ・脂・鮮度・傷――わずかな差が価値を分ける。
凍結個体は港から冷凍車で市場へ、
生マグロは氷水で温度を保ちながら運ばれる。
夜明け前、築地や豊洲の競り場に列ができる。
魚が“商品”になる瞬間だ。

マグロの冷凍はマイナス60℃が基本。
この温度で、細胞の水分が氷結せず、旨味が保たれる。
急速冷凍機や液体窒素による“瞬間凍結”技術も発達し、
漁場から市場まで、時間の壁が薄れている。
冷凍は保存ではなく“鮮度の延長”だ。

豊洲市場では、毎朝数百本のマグロが競りにかけられる。
指先で身を触り、色と油を読み取る鑑定士たち。
その目は、海の状態までも見抜く。
海外ではスペイン・フランス・アメリカでも大規模取引が行われ、
“鮮度とブランド”がグローバルな通貨のように動く。

「大間」「那智勝浦」「清水」「塩釜」――
産地の名がそのままブランドになる。
どの海で獲れ、どんな潮を泳いできたかが、
味の物語を形づくる。
漁師と市場の信頼が、海の名前に重ねられていく。

競りを終えたマグロは、加工・解体・配送へ。
冷凍トラック・空輸・保冷センターを経て、
わずか数日で国内外の店頭に並ぶ。
海で獲られたその日から、人の手の中で旅を続ける。
魚の命が“流れる”こと、それが市場という名の海だ。

氷の上を滑るその影に、海と人の時間が映っている。