🐟 カジキ16：食文化としてのカジキ ― 高級魚と保存の知恵 ―

カジキは、日常の魚ではない。だが、まったく食卓と無縁だったわけでもない。

巨大で外洋性、安定して手に入らない。その条件は、カジキを「いつもある食材」ではなく、特別なときに現れる魚にしてきた。食文化の中での位置づけは、環境と流通の制約によって形づくられている。

この回では、カジキがどのように食べられ、保存され、意味づけられてきたのかを、地域差と現実的な制約を軸に見ていく。

🐟 目次

沿岸で日常的に獲れる魚と比べると、カジキは明らかに距離がある。漁場が遠く、漁獲量が安定しないため、食卓に上る頻度は限られてきた。

その一方で、肉質は厚く、クセが少ない。火を通しても崩れにくく、保存や加工に向いた特性を持つ。この「扱いやすさ」が、特別な魚でありながら、料理の幅を広げてきた。

日常ではないが、扱えない存在でもない。その中間に、カジキの食文化は位置している。

カジキの食利用を支えてきたのは、保存技術である。

冷凍技術が発達する以前、塩蔵や干物、燻製といった加工が行われてきた。大量に獲れたときに一気に消費できない魚だからこそ、保存前提の扱いが定着した。

現代では冷凍が主流となり、刺身やステーキなど、鮮度を活かした料理も可能になった。ただし、それは技術の結果であって、カジキ本来の性質が変わったわけではない。

カジキの食文化は、地域によって大きく異なる。

日本では、照り焼きやフライ、煮付けといった家庭料理の素材として使われることが多い。一方、地中海やアメリカでは、グリルやステーキとして扱われることが一般的だ。

どの地域でも共通しているのは、「特別な魚として敬われる」というより、大きな魚をどう使い切るかという現実的な発想で料理されてきた点である。

現在、カジキは高級魚として扱われることが多い。だが、それは味だけの評価ではない。

安定供給が難しいこと、漁獲コストが高いこと、資源管理の制約があること。これらの条件が重なり、価格が形成されている。

高級であることは、必ずしも価値の上昇を意味しない。距離が生まれ、日常から遠ざかることでもある。食文化の中での位置づけは、常に変化している。

特別であり続けたのは、遠さが消えなかったからかもしれない。