🦠 カビ21：食文化とカビ ― 発酵と腐敗の分岐点 ―

カビは、食べ物を変える。
その変化が歓迎されるときもあれば、拒まれるときもある。

同じ素材、同じ菌類。
にもかかわらず、
ある場合は「旨み」と呼ばれ、
別の場合は「傷み」と判断される。

食文化において、
カビはつねに境界線の上に立ってきた。

🦠 目次

発酵とは、
微生物の働きを意図的に利用することだ。

温度、湿度、時間。
それらを整え、
変化の方向を人が決める。

カビは、
分解者であると同時に、
味をつくる工程の一部として扱われる。

一方、腐敗は、
変化そのものではなく、
制御されていない変化を指す。

どの菌が、
どの程度関わっているかが分からない。

安全性や味の予測ができないため、
食文化の中では排除される。

発酵と腐敗の違いは、
菌の種類だけでは決まらない。

管理・経験・信頼。
それらが揃ったとき、
変化は価値を持つ。

同じカビでも、
場と文脈が変われば、
評価は逆転する。

世界には、
カビを積極的に利用する食文化がある。

一方で、
同じ見た目を忌避する文化もある。

カビは普遍的な存在だが、
意味づけは文化ごとに異なる。

食文化とは、
微生物との距離感を決める知恵の集積でもある。

カビは、受け入れられた変化の中で、味になる。