🟦 ヒラメ16：食文化 ― 刺身・昆布締め・縁側 ―

ヒラメは、強い味を主張しない。
脂で押す魚でも、香りで惹きつける魚でもない。

それでも、古くから食べられてきた。
むしろ、派手でないことが、評価されてきた魚だ。

ヒラメの食文化は、
魚そのものよりも、
人の側の扱い方を映している。

🟦 目次

ヒラメは、刺身で評価される魚だ。
生で食べたときの、
身の締まり、歯ごたえ、淡い甘み。

味が強すぎないからこそ、
鮮度や包丁の入れ方が、そのまま現れる。

刺身は、
ヒラメにとって最も誤魔化しのきかない食べ方だ。

そのため、ヒラメは、
「良い白身」の基準として扱われてきた。

淡白な白身に、
もう一段の深さを与える方法として、
昆布締めが用いられてきた。

昆布の旨味が、
水分とともに身に移ることで、
ヒラメの輪郭が少しだけ濃くなる。

これは、
魚の個性を変える料理ではない。
足りない部分を補うための工夫だ。

ヒラメは、
強く主張しないからこそ、
こうした技術と相性がいい。

煮付け、焼き物、唐揚げ。
ヒラメは、加熱しても食べられる。

だが、
強い味付けにすると、
存在感は薄れる。

ヒラメの料理は、
主役として前に出るより、
料理全体の中で支える位置にある。

その立ち位置が、
ヒラメという魚の性格をよく表している。

ヒラメの中で、
例外的に脂がのる部位がある。
それが、縁側だ。

平たい体の縁に沿って走る筋肉。
ここには、
運動による旨味と脂が集まる。

縁側は、
ヒラメの「動かなさ」の中にある、
数少ない力の痕跡だ。

白身の魚でありながら、
別の表情を見せる部位として、
特別に扱われてきた。

ヒラメは、味を主張しないことで、人の手の加減を引き出してきた。