🐟 ナマズ17：ナマズと食文化 ― 郷土料理と養殖 ―

ナマズは、語られるだけの存在ではなかった。

川や湖の底に棲み、人の生活圏と重なってきたナマズは、各地で食べられてきた魚でもある。見た目は地味で、泥臭いと敬遠されることもあるが、処理と調理によって、その評価は大きく変わる。

食べるという行為は、生き物を最も現実的に理解する方法でもある。ナマズの食文化は、人と水辺の距離をそのまま映している。

🐟 目次

日本では、ナマズはウナギやコイほど全国的な食材ではなかったが、各地で局所的に食べられてきた。

茨城や埼玉、群馬などの内陸部では、ナマズの天ぷら、蒲焼、味噌煮といった料理が知られている。骨が少なく、白身で淡白な味わいは、油や味噌と相性がよい。

一方で、泥臭さを嫌う意識も強く、下処理や活け締めが重要視された。水を替えて泥を吐かせる、皮を丁寧に引くといった工程は、経験の蓄積でもあった。

世界に目を向けると、ナマズはより一般的な食用魚として扱われている。

アメリカ南部では、チャネルキャットフィッシュを揚げたフライが家庭料理として定着している。アフリカや東南アジアでは、燻製や干物にして保存性を高め、重要なたんぱく源として利用されてきた。

これらの地域では、「底の魚」であることは欠点ではない。むしろ、安定して捕れる魚として評価されてきた。

ナマズは養殖に向いた魚でもある。成長が早く、雑食性で、密度の高い飼育にも耐える。

特にアメリカや中国では、大規模なナマズ養殖が行われ、加工食品として流通している。日本でも、地域振興や新たな淡水魚資源として、養殖が試みられてきた。

安定供給できる白身魚として、今後の利用が再評価される可能性もある。

ナマズは、捕りやすく、育ちやすく、調理すれば食べやすい魚だ。

特別な技術がなくても利用できる点は、生活に近い水辺の魚として重要だった。高級食材ではなく、日常を支える食材。その位置づけが、長く食文化として残った理由でもある。

底にいた魚は、台所までたどり着いた。