酵母 多様性

酵母がどのように変異し、どのような選択・交雑を経て多様化してきたのかを解説。自然界や発酵文化との関係を含め、酵母進化の仕組みがわかります

パン酵母（イースト）は1種類ではない。生イースト・ドライイースト・耐糖性株・天然酵母との違いまで、パンを膨らませる酵母の多様性をわかりやすく紹介。

酵母の進化と系統を詳しく解説。真核微生物としての起源、菌類のなかでの位置、多様な酵母の分岐、パン酵母や野生酵母の特徴までを丁寧に紹介。発酵の理解が深まる1本。