味噌

麹とは何かを文化の視点から解説。米麹の仕組みや酵素の働き、日本酒・味噌・醤油との関係、甘酒や塩麹の広がり、水と村社会とのつながりまで、米を発酵させてきた日本の知恵を整理します。