🧫酵母13：発酵の科学 ― 糖からアルコールと香りへ ―

― パンがふくらみ、ワインが香り、ビールが泡立つ。そのどれもが、酵母が行う「発酵」という化学反応によって生まれている。糖を分解し、アルコールと二酸化炭素へ変換する。この一連の流れは単純に見えて、細胞内では驚くほど精密に制御されている。

酵母の発酵は、生き残るための代謝戦略にすぎない。だが、人にとっては文化や食の基盤を形づくる根源的な行為となった。ここでは、糖がどのように代謝され、どんな条件で発酵が進み、どんな香りが生まれるのか――酵母の内部で起きている“科学”を辿っていく。

🧫目次

酵母の発酵は、まず「解糖系」と呼ばれる反応から始まる。

ここまでは酸素があってもなくても同じ。問題は、酵母が酸素をどれだけ得られるかという点だ。

酸素が少ない環境では、酵母はアルコール発酵へ切り替える。

これはエネルギー効率の良い方法ではないが、競合する微生物の繁殖を抑え、糖を独占するための進化的戦略だった。

酵母はアルコールだけでなく、多様な香り成分も生み出す。

これらの量やバランスは、温度・栄養・溶存酸素などによって大きく変化する。発酵食品の“個性”は、酵母の代謝が生んだ香りの設計図だ。

酵母の発酵は、環境の変化に敏感だ。

発酵の調整とは、酵母の“気分”を繊細に扱う作業でもある。

小さな細胞が、生きるために選んだ道が、今日の香りをそっと生み出す。