🌾 イネ9：米の内部構造 ― 白い粒の中にある世界

― 小さな粒の中に隠れた地図 ―

手のひらに乗る白い粒。その内部には、米が稲として芽を出すための
緻密な構造が静かに折りたたまれている。
胚乳、胚、糊粉層――見えない層のひとつひとつが役割を持ち、
生命の始まりを支えている。
白米という完成形の奥に、どんな世界があるのかをのぞいてみよう。

🌾目次

普段見ている白米は、実は玄米を削った状態だ。
玄米には複数の層が存在し、それぞれに役割がある。

玄米を外側から順に見ると、次のように構造が分かれる。

・果皮・種皮 …… 外側の薄い膜
・糊粉層 …… 栄養を多く含む層
・胚乳 …… 白米の主体部分
・胚 …… 発芽の中心

精米によって糊粉層や果皮が取り除かれ、白米が残る。
つまり、白米は胚乳が主体の“完成形”だと言える。

胚（はい）は、米が新しい稲へと成長するための“生命の中心”だ。
玄米の端に小さく位置し、発芽に必要な構造がすべて詰まっている。

胚が持つ主な構造は次の通り。

・幼芽 …… のちの葉・茎になる部分
・幼根 …… のちの根になる部分
・胚盤 …… 胚乳から栄養を吸収する器官

玄米が「種」として機能するのは、この胚が生きているから。
精米して白米になると、多くの胚は取り除かれる。

白米の中心で、もっとも大きな部分を占めるのが胚乳（はいにゅう）。
ここにはデンプンが豊富に蓄えられ、発芽のエネルギー源となる。

胚乳の主体は、アミロースとアミロペクチンというデンプン。
この割合が粘りや食感を決めている。

・アミロースが多い → パラッとした食感
・アミロペクチンが多い → 粘りが強くなる

白米の食味は、ここで決まると言っても過言ではない。

玄米の外側、果皮のすぐ内側にある薄い層が糊粉層（こふんそう）。
わずかな厚さしかないが、ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富に含まれている。

精米するとこの層はほとんど削られてしまうため、
玄米が栄養価に優れる理由は主にここにある。

玄米の最も外側にあるのが、果皮と種皮。
これらは籾殻が外れた後に残る薄い膜で、米粒そのものの保護層だ。

厚さはわずかだが、・乾燥や湿度変化
・細菌やカビから内部を守る、重要な防壁でもある。

この層も精米でほぼ取り除かれるため、白米は非常に傷つきやすく、
鮮度や保存方法が品質に影響しやすい。

白い粒の奥に、小さな未来が静かに折りたたまれている。