🧫酵母17：酒文化と酵母 ― ビール・ワイン・清酒の微生物誌 ―

― ビールの泡、ワインの香り、日本酒の透明感。その背後には、いつの時代も小さな酵母がいた。酒文化は、人が飲み物を楽しむためだけに育ってきたのではない。発酵を利用し、保存性を高め、祈りや祭りと結びつき、生活と深く絡み合うことで形成された“微生物文化”でもある。

酵母はそれぞれの酒に合わせて選ばれ、あるいは自然に住み着き、その地域の気候や原料、容器、発酵方法と響き合いながら、独自の酒文化をつくり上げてきた。ビール、ワイン、清酒――それぞれの酒は、酵母の特性と人の工夫と歴史が交差して生まれた“作品”と言える。

ここでは、酒ごとに異なる酵母の役割と、文化に宿る発酵の知恵を辿っていく。

🧫目次

ビール文化の二大潮流は、酵母の種類によって決まった。

ヨーロッパ各地で気候が異なり、麦芽やホップの使い方も違う。その中で酵母は環境に適応し、スタイルごとに異なる味わいをつくった。ビール文化とは、酵母の適応と人の工夫の共同作品でもある。

ワインの発酵は、果皮に生息する野生酵母から始まる。

ワイン文化は、自然と人の折り重ねによって成り立っている。酵母の混成生態系こそが、ワインの“奥行き”を生んでいるのだ。

日本酒は、米・麹・酵母という三者の絶妙なバランスで生まれる。

日本酒文化は、酵母との対話によって磨かれてきたと言える。酒蔵ごとに異なる味わいは、酵母のわずかな性質の違いにも支えられている。

酒の味わいは、酵母だけでなく“どこで、どう発酵させるか”によっても変わる。

容器の素材や気候の違いが、酵母の働き方を変え、その土地ならではの酒文化を形づくる。酒は、酵母・素材・土地・人の歴史をまとめた“物語そのもの”だ。

静かに立ちのぼる香りが、遠い昔の発酵の記憶をそっと呼び起こす。