🌽トウモロコシ16：中南米の主食文化 ― トルティーヤとニシュタマル化 ―

トウモロコシが“文明を支えた作物”と言われるゆえんは、この植物が単に栽培されただけではなく、加工技術によって主食としての完全な形を得たことにある。その中心となったのが、ニシュタマル化と呼ばれる石灰処理の技術だ。

この処理によって粒は柔らかくなり、栄養価が高まり、粉にしやすくなった。こうして得られた生地（マサ）は、トルティーヤやタマレス、アトーレなど、中南米の食文化の“骨格”を作った。ここでは、トウモロコシがどのように主食へと変わり、地域の暮らしと結びついていったのかを見ていく。

🌽目次

ニシュタマル化（Nixtamalization）は、トウモロコシを石灰（アルカリ）で煮て、殻を柔らかくし、栄養価を高める伝統技術で、中南米の文明を支えた最大の要素と言える。

この技術がなければ、トウモロコシは主食として完全に機能せず、中南米文明は同じ形にはならなかっただろう。

ニシュタマル化したトウモロコシをすり潰した生地「マサ（masa）」を丸く延ばし、熱した鉄板や陶板で焼いたものがトルティーヤである。これは中南米の“パン”であり、生活の基礎にある食べ物だ。

トルティーヤの存在が、料理や食習慣そのものを形づくってきた。

トウモロコシ文化はトルティーヤだけではなく、地域ごとに多様な料理を生み出してきた。

これらは、家庭料理から儀礼食まで幅広く使われ、地域ごとの食文化の個性をつくった。

トウモロコシを主食にし続けるために不可欠だったのが、ニシュタマル化による栄養改善と、それを日常の生活に組み込む工夫だった。

トウモロコシは、単なる“食材”ではなく、中南米の文化そのものを形づくった基盤だった。

温かな香りの立つ一枚の薄いパンが、長い歴史の息をそっと伝えていた。