🌾ソバ12：収穫と乾燥 ― 実を守る技

― ソバの畑が黒く色づくころ、粒は風にふれるだけで落ちそうなほど熟していく。ソバの収穫は“いつ刈るか”がすべてで、早すぎても遅すぎても実の品質は大きく変わる。黒い三角の殻を傷めずに収穫し、乾燥させ、次の加工へつなげる作業には、昔から多くの工夫が積み重ねられてきた。

ここでは、収穫の適期、刈り取りの方法、伝統的な乾燥法、現代の乾燥設備の違い、品質を左右する条件を整理し、ソバが畑から食卓へ向かう最初の工程を見ていく。

🌾目次

ソバは成熟がそろいにくく、一つの株でも緑・茶・黒の粒が混在する。そのため「何割黒いか」が収穫判断の基準になる。

地域の気候や品種によっても違うが、“黒が増えすぎる前”に刈るのが鉄則だ。

ソバの実は乾き始めると非常に落ちやすく、刈り取りは慎重さが求められる。

刈った後は束にして立てかけ、乾燥場所へ運ぶ地域も多い。

乾燥は品質を左右する最重要工程。水分が多いままだとカビや変質の原因になる。

ゆっくり乾かすほど、殻が締まり、実の風味が保たれる。

現在は多くの産地で機械乾燥が使われるが、天日干しには独特の仕上がりがある。

どちらにしても、殻を割らずに乾かせるかどうかが品質の鍵になる。

黒い粒をそっと包むように、風はソバの季節を静かに整えていく。