鯵24：鯵の旬と漁期 ― 季節ごとの味の変化

アジは一年中見かける魚ですが、実は季節によって味も姿も大きく変わります。
春には身が引き締まり、夏には脂がのり、秋には旨みが増し、冬には保存に適した状態に。
「旬」を知ることは、自然のリズムを感じることでもあります。
ここでは、日本各地の海が教えてくれる“鯵の季節の物語”を紐解いていきましょう。

春の海は、生命の息吹に満ちています。
アジはこの時期、産卵を迎えるために沿岸近くへと回遊してきます。
体はやや痩せ気味になりますが、身は引き締まり、軽やかな味わいが特徴。
「春のアジは若々しく、香りで食べる」と言われるほど、さっぱりした風味が好まれます。

関東地方ではこの頃、「春告魚（はるつげうお）」という言葉でアジを呼ぶ地域もあり、
新しい季節を告げる魚として親しまれてきました。

初夏から夏にかけてが、アジの最もおいしい時期＝旬です。
産卵を終えて栄養を蓄え、身に脂がたっぷりとのります。
特に日本海側や九州北部のアジはこの時期に最盛期を迎え、
ブランドアジとして知られる「関あじ」「岬あじ」なども、この頃が一番の旬です。

脂の乗ったアジは刺身や寿司に最適で、
銀色の皮の下にきらめく白身が、夏の陽射しのように輝きます。
漁港には活気があふれ、
「今日のアジは跳ねが違う」と笑う漁師の声が響きます。

秋になると水温が下がり、アジは沖合で群れを作って回遊します。
夏の脂は落ち着き、かわりに**旨み成分（アミノ酸）**が増えていく時期です。
焼きアジや南蛮漬けなど、加熱調理で旨みが際立つ季節でもあります。

特に干物用のアジは、秋に漁獲されたものが最も香ばしく、
干したあとに広がる甘みは格別。
このため「秋干しのアジは米三杯」と言われるほど人気があります。

冬のアジは水温が下がるため動きが鈍くなり、
漁の量は減りますが、身が締まり、旨みが凝縮されています。
この時期のアジは、干物や味噌漬けなど保存食文化の主役として活躍。
海風と寒気によって乾かされた「寒干しアジ」は、冬の名物です。

また、寒い季節のアジフライや煮付けは、脂の少ない分、
ほのかな甘みと旨みがしっかり感じられ、
“季節を味わう料理”として人気があります。

アジの旬は、地域によって1〜2か月ほどずれます。

この“地域差”があることで、
日本では一年を通してアジが楽しめるという特長もあります。

アジの旬は、単に「おいしい時期」というだけではなく、
日本人の暮らしと季節の感覚を映す鏡のような存在です。
春は命の始まり、夏は恵み、秋は実り、冬は保存。
そのすべてを通して、私たちは自然のサイクルの中で生きていることを感じます。

旬の魚を食べるということは、季節と共に生きる知恵なのです。

次回は「鯵25：世界の鯵食文化 ― 地中海からアジアへ広がる人気」で、
海を越えた鯵の物語を見ていきましょう。

🌸 鯵24：鯵の旬と漁期 ― 季節ごとの味の変化